Dieses Jahr habe ich mich zum ersten Mal richtig auf das Abenteuer Sauerteig eingelassen. Das „Sauerteig-Game“ war für mich lange eine unbekannte und spannende Herausforderung, die ich zwar bewundert, aber nie ausprobiert hatte. Doch irgendwann hat mich die Neugier gepackt – und so begann eine Reise voller kleiner Experimente, Rückschläge und Erfolgsmomente.
Ganz am Anfang stand der Sauerteig-Starter, ein lebendiges Projekt, das ich liebevoll und sorgfältig gepflegt habe. Mein Einstieg war Roggenmehl. Weil ich aber wissen wollte, wie sich die verschiedenen Aromen und die Aktivität des Starters verändern, habe ich anschließend auch Weizen- und Dinkelmehl ausgetestet, nur um am Ende festzustellen, dass Roggenmehl für mich die beste Basis bietet. Roggen hat sich als besonders robust und aktiv erwiesen und sorgt für eine wunderbar aromatische Basis – seitdem begleitet mich mein Roggensauerteig bei jedem Brot.
Die ersten Brote waren noch kleine Tests, aber mit jedem Backtag wurde mein Sauerteig kräftiger und mein Verständnis für das Zusammenspiel von Mehl, Wasser und Zeit wuchs. Nach zahlreichen Experimenten und Anpassungen bin ich nun endlich zufrieden. Das Brot gelingt jedes Mal und begeistert mit Geschmack und Textur. Bislang habe ich es immer im runden gusseisernen Topf gebacken, doch heute habe ich mal etwas Neues gewagt: eine ovale Form, freigeschoben direkt auf unserem Pizzastein. Das Ergebnis war so überzeugend, dass ich sofort ein paar Fotos gemacht habe, um hier nun endlich das Rezept für mein Sauerteig-Mischbrot mit Chiasamen zu teilen!
Diese Zutaten brauchst du für das perfekte Sauerteig-Mischbrot mit Chiasamen:
Weizenmehl (Typ 550) Gibt dem Brot Struktur und sorgt für eine luftig-lockere Krume.
Dinkelmehl (Typ 1050) Steuert nussige Aromen und eine feine Textur bei.
Aktiver Sauerteig Bringt das Brot zum Gären, sorgt für das typische Aroma und macht die Krume saftig.
Wasser Die Grundlage für den Teig – sorgt mit dem richtigen Anteil für optimale Elastizität.
Salz Rundet den Geschmack ab und stärkt die Teigstruktur.
Chiasamen Sorgen für einen knackigen Biss, zusätzliche Ballaststoffe und halten das Brot länger frisch.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Vorteig ansetzen
Am Vortag werden morgens 15 g Sauerteig-Starter mit 65 g Wasser und 65 g Roggenmehl vermischt und abgedeckt an einem warmen Ort stehen gelassen.
Hauptteig mischen
Hat sich das Volumen vom Vorteig mindestens verdoppelt, wird dieser zusammen mit Mehl, Wasser und Chiasamen in eine große Schüssel gegeben. Alles wird nun mit einem dänischen Schneebesen zu einem glatten Teig verknetet (Achtung – klebrig, nicht die Hände benutzen!). Den Teig lässt du nun 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor das Salz gründlich (diesmal ruhig mit den Händen) eingearbeitet wird. Am besten gelingt dies mit einem kleinen Schluck Wasser.
Dehnen & Falten
Den Teig lässt du nun abgedeckt mindestens 3-4 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Da es bei uns im Haus eher frisch ist, verwende ich hierfür gerne eine Heizmatte. Währenddessen wird der Teig alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet: Mit feuchten Händen den Teig am Rand greifen, vorsichtig in die Mitte ziehen und so rundherum arbeiten. Du wirst merken, wie dein Teig von Mal zu Mal stabiler wird. Meistens reichen bei mir 4 bis 5 Runden. Anschließend lasse ich den Teig so lange ruhen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert.
Formen & Stückgare im Kühlschrank
Nun nimmst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel und legst ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Anschließend formst du ihn zu einem Brotlaib. Den geformten Teig legst du nun in ein bemehltes Gärkörbchen und „vernähst“ ihn auf der Rückseite. Dies baut noch mehr Spannung auf, die später für einen guten Backofensprung sorgt. Nun wird das Gärkörbchen abgedeckt (ich verwende dafür eine Duschhaube) und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Backen
Am nächsten Morgen wird der Backofen (inklusive Backstein oder Gusseisentopf) auf 260°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Erst wenn der Ofen vollständig vorgeheizt ist, nimmst du den Brotteig aus dem Kühlschrank. Beim Backen im gusseisernen Topf setzt du vorher noch einen „Entspannungsschnitt“ (ca. 0,5 – 1 cm), bevor der Teigling in den Topf gelegt wird. Beim freigeschobenen Brot kannst du diesen nach 7 Minuten Backzeit setzen. Die ersten 20 Minuten wird das Brot mit viel Dampf bei 260°C gebacken. Danach lässt du den Dampf entweichen, reduzierst die Temperatur auf 230°C und backst das Brot für weitere 20 Minuten. Sollte das Brot zu dunkel werden, kannst du dieses ganz easy mit einem umgedrehten Backblech in der oberen Schiene deines Ofens abdecken.
Abkühlen
Das Brot auf einem Gitter mindestens 1,5 Stunden auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird – so bleibt die Krume besonders saftig.
Sauerteig-Mischbrot mit Chiasamen
Zutaten
Für den Vorteig
- 15 g aktiver Sauerteigstarter
- 65 g warmes Wasser
- 65 g Roggenmehl Typ 1150
Für den Brotteig
- 100 g Sauerteig (Vorteig)
- 350 g warmes Wasser
- 100 g Dinkelmehl Typ 1050
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 30 g Chiasamen
- 13 g Salz
Zubereitung
- An Tag 1 werden für den Vorteig morgens 15 g Sauerteig-Starter mit 65 g warmem Wasser und 65 g Roggenmehl vermischt und abgedeckt an einem warmen Ort stehen gelassen.
- Hat sich das Volumen vom Vorteig mindestens verdoppelt, werden 100g davon zusammen mit dem Mehl, dem Wasser und den Chiasamen in eine große Schüssel gegeben und mit einem dänischen Schneebesen gründlich verknetet.
- Den Teig lässt du nun 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor das Salz gründlich (diesmal ruhig mit den Händen) eingearbeitet wird. Am besten gelingt dies mit einem kleinen Schluck Wasser.
- Nun lässt du den Teig abgedeckt mindestens 3-4 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Währenddessen wird der Teig alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet: Mit feuchten Händen den Teig am Rand greifen, vorsichtig in die Mitte ziehen und so rundherum arbeiten. Du merkst, wie dein Teig von Mal zu Mal stabiler wird. Meistens reichen bei mir 4 bis 5 Runden, bis ich den Teig so lange ruhen lasse, bis sich das Volumen deutlich vergrößert.
- Nun nimmst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel, legst ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn zu einem Brotlaib. Den geformten Teig legst du nun in ein bemehltes Gärkörbchen und „vernähst“ ihn auf der Rückseite, um noch mehr Spannung aufzubauen, die später für einen guten Backofensprung sorgt. Nun wird das Gärkörbchen abgedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
- Am nächsten Morgen wird der Backofen (inklusive Backstein oder Gusseisentopf) auf 260°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Erst wenn der Ofen vollständig vorgeheizt ist, nimmst du den Brotteig aus dem Kühlschrank. Beim Backen im gusseisernen Topf setzt du vorher noch einen „Entspannungsschnitt“ (ca. 0,5 – 1 cm), bevor der Teigling in den Topf gelegt wird. Beim freigeschobenen Brot kannst du diesen nach 7 Minuten Backzeit setzen.
- Die ersten 20 Minuten wird das Brot mit viel Dampf bei 260°C gebacken, danach lässt du den Dampf entweichen, reduzierst die Temperatur auf 230°C und backst das Brot für weitere 20 Minuten. Sollte das Brot zu dunkel werden, kannst du dieses ganz easy mit einem umgedrehten Backblech in der oberen Schiene deines Ofens abdecken.
- Das Brot auf einem Gitter mindestens 1,5 Stunden auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird – so bleibt die Krume besonders saftig.
Du hast das Rezept ausprobiert? Dann bin ich sehr neugierig, wie es dir geschmeckt hat.
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